Phaseolus vulgaris

Nombres populares, en castellano: judía, alubia, habichuela, bajoca, fréjol. en catalán: mongeta, mongetera, fesol, fesolera, bajoca.

Recolección
Cultivo
Madrid (Area Metropolitana de Madrid / Madrid / Madrid, Comunidad de).
La judía ha sido el cultivo más importante en la Sierra Norte, junto con la patata. Las judías se cultivaban en los linares y en los huertos, siempre en regadío. Tradicionalmente cada familia cultivaba un linar entero de judías, sembrando alrededor de 40 kg. Dentro del linar se solían poner dos o tres variedades, sembrando cada una en un tablar (conjunto de surcos que se riegan de un solo golpe de agua, porque están unidos). El cultivo de judías se rotaba con cebada o con ajos.

La siembra suele ser directa, en golpes de tres o cuatro semillas, separados aproximadamente medio metro. Se siembran sobre la tierra rastrillada y allanada, en hileras separadas alrededor de 80 cm. Es preferible poner las semillas a remojo antes de sembrarlas. Las judías se entierran poco, se dice que “tienen que oír tocar misa” o “tienen que verte ir a casa”. Si germinan las cuatro semillas, se quita una de las plántulas. Es preferible sembrarlas cuando la tierra tiene jugo (humedad), ya que no se riegan hasta que no han germinado. Cuando las plantas han crecido una cuarta (alrededor de 25 cm), se las aporca formando el caballón. También se siembran directamente en los caballones.

Las fechas de siembra varían según la altitud del pueblo y la finalidad del cultivo. Las judías dedicadas a grano seco se siembran por San Isidro (15 de mayo). Las judías para verde suelen sembrarse en varias tandas para escalonar la producción. En la zona de campiña se pone la primera tanda a mediados de abril y la segunda a finales de junio. En los pueblos de sierra se ponen hasta tres tandas: la primera a primeros de mayo; la segunda tanda, llamadas judías “sanjuaneras”, se siembran entre San Juan (24 de junio) y San Pedro (29 de junio); y las más tardías desde la Virgen del Carmen (16 de julio) hasta principios de agosto. En verano, antes de sembrar las judías se riega un poco el surco donde se van a poner.

Para entutorar las judías de enrame, se utilizan tradicionalmente varas de fresno (Fraxinus angustifolia), salguera (Salix sp.), aliso (Alnus glutinosa), chopo (Populus sp.), roble (Quercus pyrenaica) o avellano. En la zona de la campiña se utilizan también cañas (Arundo donax). Recientemente se han empezado a usar varas de ferralla con este fin. Para evitar que las varas se tumben con el aire, se apoyan las varas de hileras contiguas unas sobre otras y además se atan todas las de la misma hilera, sujetando la cuerda en el suelo a cada lado con una estaca. En la sierra se siembra cada hilera en un caballón independiente y en Patones se unen dos caballones formando una meseta o lomo ensanchado, que contiene dos hileras de plantas.
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La forma de riego tradicional por inundación de los surcos se mantiene en la actualidad. Suele realizarse una vez a la semana y, en la época de mayor calor, cada cinco días. Según Pablo Jiménez, de Canencia: “Las judías quieren el riego cuando se ponen lacias las hojas. Hay que esperar a que lo pidan. Un riego malo, que no lo quieran, las hace mucho daño”. En la época de recolección, se riega justo después de cosechar, para favorecer que la planta siga produciendo.

Las tierras donde se ponen judías también se estercolan, aunque en menor cantidad que el resto de hortalizas, porque si es excesiva “cría mucho forraje y menos judía”. Según nos contaba Jesús San José de Valdemanco, “cuanto más fría el agua, más fina la judía; más mantecosa y piel más fina”.

Tradicionalmente el cultivo de judía se alternaba con cebada. Hoy en día, en Torrelaguna se asocia con espárragos (ver Figura ‎5 24 b). Según un Julián Rodríguez, un hortelano de este municipio, esta combinación aporta beneficios a la judía, porque están más separadas las matas y no compiten por el sol, y al espárrago porque aprovecha el riego de la judía.

La cosecha de judía verde suele empezar a los dos meses de haberlas sembrado y, según nos contaban, “en dos o tres cogidas ya se ha terminao” (la judía sólo tiene dos o tres floraciones). Las judías secas se cosechan a partir de mediados de septiembre y durante todo el mes de octubre. Antiguamente la producción era tanta que en muchos casos se trillaban en la parva, como los cereales. Si se cosechaban pocas se extendían al sol sobre una manta o sacos y cuando estaban bien secas se pisaban las vainas (ver Figura ‎5 24). Según nos recomendaban, es preferible que se sequen siempre con vaina, sin desgranar.
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Antiguamente, las vainas verdes que no daba tiempo a consumir se insertaban en un hilo y se secaban. Las vainas secas se guardaban en la despensa y antes de cocinarlas se ponían a remojo. Actualmente se conservan guisadas y envasadas al vacío, o bien congeladas.

Los hortelanos seleccionan la semilla cada año entre las que han cosechado, eligiendo las de mejor aspecto y las que se ajustan a las características que definen la variedad. Cuando se trata de una variedad para consumo en verde, en algunos casos se dejan dos o tres matas exclusivamente para semilla, escogiendo las vainas más largas y precoces. Las semillas se guardan con dientes de ajo u hojas de laurel para que no “se acoquen” (prevenir el gorgojo).
Era costumbre intercambiar tazones de judía entre vecinas o hacer trueque de semillas con otros pueblos, “para cambiarlas de tierra”. Por ejemplo, cuando las gentes de Puebla de la Sierra iban a Valverde de los Arroyos a hilar el lino, aprovechaban para cambiar simiente de judía con los agricultores de este pueblo. También intercambiaban semillas de judía entre Villavieja, La Serna y San Mamés, o entre Cervera y Patones. En Villavieja y Puebla de la Sierra se producía mucha judía y “muy fina”, por lo que los agricultores de otros lugares de la sierra solían ir a por simiente a estos pueblos. Gracias a estas prácticas tradicionales de intercambio se han mantenido la riqueza genética de las variedades. En los pueblos más fríos la judía representaba el cultivo más importante y servía como moneda de cambio para conseguir trigo, garbanzos, vino, aceite, hortalizas, higos o melocotones.

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