Cebolla matancera (Lozoya Somosierra)

Especie: Allium cepa (cebolla, cebolleta).
Comarca: Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de.
Vigencia: .

Nombres populares
Castellano
Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla de matanza
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Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla platera
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Acebeda, La (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Berrueco, El (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Braojos (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Buitrago del Lozoya (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Montejo de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Pinilla del Valle (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Torrelaguna (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Valdemanco (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
cebolla matancera
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Descripción
Cómo es la planta y la parte que se utiliza
Ensanchado y aplastado, “en forma de plato”, “planchadas”, “parecía una gorra”. Según Gloria Bravo (Puebla de la Sierra): “Es muy aguanosa, con los cascos muy gordos. Cada forro de los cascos era recio como un dedo, ¡y tenía un agua!”. Los bulbos eran grandes, llegaban a pesar un kilo.
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Por qué es valorada la variedad
Es más gorda y tierna que otras, con los cascos más gordos que las nuevas variedades comerciales. Tiene más agua que las variedades actuales. Eran más secas y duras y pican menos. No hay que cocerla mucho. Las otras "se tallecen" (salen tallos verdes) más pronto, estas duran todo el año. Era muy valorada.
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Usos tradicionales
Alimentación humana y recetas
Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
Su uso tradicional más importante era para la elaboración de la morcilla, de dónde procede su nombre de “matancera”. También es muy buena para ensalada.
La preparación tradicional de la morcilla en la Sierra Norte incluía generalmente la sangre, cebolla matancera, pimentón, manteca y sal. En cada pueblo variaban las recetas. En Pinilla del Valle se le añadía también calabaza forrajera y un poco de arroz. En Rascafría se condimentaba la morcilla con comino además del pimentón y se le añadía arroz un poco cocido al resto de los ingredientes. Gloria Martín (Puebla de la Sierra), nos describía la preparación de la morcilla: “La noche anterior se picaba la cebolla y todo. El arroz se encallaba [echar en agua caliente] un poquito antes de echarlo al mondongo [mezcla de cebolla y sangre]. El arroz lo medían ya la cantidad que iban a echar y en un caldero que tenían mu relimpio, de estos de cobre de antiguamente, lo tenían con agua caliente y cuando empezaba a hervir un poco el arroz lo echaban y luego lo sacaban con una espumadera mu grande y lo echaban a la gamella del mondongo. Y se picaba el sebo, manteca y echaban orégano, pimentón y ajo. Y ya se envolvía todo con la sangre del cerdo. Y era el mondongo pa hacer las morcillas. Antes se había ido al río a lavar las tripas de cerdo. ¡Que hacía mucho frío, se metía el frío a las uñas!”.
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Manejo tradicional
Siembra o plantación
Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
Los semilleros se ponen en enero y se trasplantan en abril o mayo. En la zona de sierra se plantaban tradicionalmente en eras, que se regaban por inundación.
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Abonado y riego
Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
Según Pedro Sanz (La Acebeda), esta variedad no se pudre al regarla de este modo, mientras que las variedades modernas sí. De cualquier forma, las cebollas requieren poco riego. Según Timotea (Puebla de la Sierra), en agosto se dejan de regar y cuando tienen el vástago seco, se pisan para que se conserven mejor.
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Cosecha y conservación
Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
Se conservan extendidas en el suelo. Duran todo el año
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Puebla de la Sierra (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
Se recolecta en septiembre. Para sacar simiente se guardan las dos o tres cebollas más gordas y sanas, se conservan en casa en invierno y cuando empiezan a echar tallos, en torno a marzo, se plantan. De estas plantas se cosecha la simiente en verano, se limpia y se guarda. Otra forma de seleccionar las cebollas para simiente, según María Bernal (Puebla de la Sierra) es “guardar las cebollas que echaban tallos más largos y se ponían en la tierra para que echaran simiente”.
Ana Lleida Añón0.00 (0)00 comentarios
Imágenes
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Autor: Laura Aceituno
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Mapa
Usos y manejo tradicional
Buitrago del Lozoya (Lozoya Somosierra / Madrid / Madrid, Comunidad de).
Manuel Pardo0.00 (0)00 comentarios
Referencias
Referencias y enlaces
Aceituno Mata, L. 2010. Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid. Tesis doctoral. Universidad Autónoma de Madrid. http://bibdigital.rjb.csic.es/PDF/Aceituno_Estud_Etnobot_Sierra_N_Madrid_2010.pdf
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Conseguir semillas
Productores artesanales de semillas
Asociación La Troje
www.latroje.org
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Mapa

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