Cebolla roja de Zalla (Vizcaya)

Especie: Allium cepa (cebolla, cebolleta).
Comarca: Vizcaya / Bizkaia / País Vasco.
Vigencia: .

Nombres populares
Castellano
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Cebolla morada de Zalla
JOSEBA IBARGURENGOITIA GASCÓ0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Cebolla morada de Zalla
Zuriñe Alba Iglesias González0.00 (0)00 comentarios
Euskera
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Zallako tipula gorria
JOSEBA IBARGURENGOITIA GASCÓ0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Zallako tipula morea
Zuriñe Alba Iglesias González0.00 (0)00 comentarios
Descripción
Cómo es la planta y la parte que se utiliza
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Bulbos de color violáceo-rojizo y forma aplanada, con la pulpa blanca. Esta variedad tiene un bulbo muy variable en tamaño según las condiciones de la zona donde se cultive, generalmente entre 12 y 15 cm de diámetro y de 5 a 7 cm de altura
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Por qué es valorada la variedad
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
En el municipio de Zalla así como internacionalmente esta variedad tiene mucha importancia. Fruto de la colaboración del ayuntamiento en conjunto con la Red de Semillas de Euskadi se logró el registro comunal participativo de la misma. La valoración local es alta, de hecho en el año 2014 se hizo un homenaje particular a esta variedad en el Enkaterri Fest, un festival gastronómico que lleva varios años de desarrollo y en donde se destaca la importancia de las variedades locales hortícolas de gran tradición en la zona. En este festival se entrega anualmente el Premio al Embajador de la Cebolla morada de Zalla, donde han sido galardonados grandes cocineros como Eneko Atxa en el 2014. Esta variedad es reconocida internacionalmente como un Baluarte Slow Food.
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Usos tradicionales
Alimentación humana y recetas
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Las garas o brotes frescos se utilizan para preparar una tortilla muy apreciada localmente, que antiguamente se la daba de comer a la persona con mayor autoridad en la casa. La vara floral también se suele utilizar como comestible.
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se utilizan los bulbos para cocinar diferentes platos, en especial para la mezcla de las morcillas y para agregar en ensaladas. Aparte de su utilización en la masa de las morcillas, estas cebollas son imprescindibles para limpiar las tripas del cerdo faenado en la matanza, para luego llenar con masa. Con ellas se preparan las morcillas de cerdo y el morcillón. La mayoría de las morcillas se realizan con tripa comprada que venía en sal y eran de vaca o de caballo. En Zalla no se conocía otra variedad de cebolla por lo que se aprovechaba y apreciaba para todo tipo de guisados y de carnes, salvo para la preparación de salsa verde, de acuerdo con la experta local y agricultora A. M. B. Actualmente, aunque se conozcan otras variedades en la región se sigue prefiriendo la cebolla roja. Como comida habitual se preparaba al menos una vez por semana una tortilla de patatas con cebolla roja/morada en cantidad abundante. Otras recetas recomendadas con esta cebolla son la salsa Vizcaína, para la tortilla de Bacalao y Eneko Sukaldari (divulgador y asesor gastronómico) propone una sopa realizada en base a esta cebolla.
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Uso medicinal
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Esta variedad se utiliza al igual que la cebolla blanca para aliviar síntomas de catarro, tos y resfriados como descongestiva. Para ello localmente se corta en rajas la cebolla y se pone en la mesilla de noche o cerca de la cama para que mientras la persona enferma duerme los compuestos de la cebolla ayuden a aliviar los síntomas. A su vez se puede preparar en un caldo durante media hora cocida junto con manzana y luego se cuela y deja enfriar y se toma aquel caldo para los catarros. En el festival Biodibertsicooking (2018) se propuso un jarabe de cebolla para utilizar para el catarro. El mismo se recomienda tomar una cucharilla en ayunas por la mañana, tarde y noche. El jarabe se prepara con media cebolla y una cuchara de miel, para que la cebolla sude su jugo por una noche y luego se cuela y se toma este jugo o jarabe (4).
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
A partir de los registros audiovisuales de la RSE se recuperó información acerca de su utilización para infecciones en la piel. En este caso se corta un aro de cebolla que se pocha en aceite y luego se aplica donde esté la infección. También se puede utilizar en forma de cataplasma para sanar granos o forúnculos haciéndolos madurar.
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Manejo tradicional
Siembra o plantación
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se siembra en semilleros a voleo, en lo que se hacen entresacados en caso de ser necesario. Los semilleros se realizan en septiembre en luna menguante, tradicionalmente el Día de San Cosme (26 de septiembre). Cuando alcanzan su tamaño óptimo son trasplantadas al huerto. Esta tarea se realiza en torno al día de San José (19 de marzo).
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Manejo del suelo y desherbado
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se realiza desherbado manual. Una agricultora explica que “hay que vigilar con especial cuidado las malas hierbas, arrancarlas para que no le coman terreno, y plantar con luna menguante para que la cebolla no se brote”.
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Cosecha y conservación
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
La cosecha se realiza a partir del día del Carmen (16 de julio) hasta comienzos de agosto. Como parte del calendario agrícola local la recolección se realiza antes de la recolección de patata. Para mejorar su conservación, se recolecta en luna menguante, lo que asegura una mayor durabilidad sin que genere brotes nuevos o garas. Para conservarlas se trenzan y cuelgan al aire o se guardan en un lugar a la sombra y ventilado. Las ristras o sartas se suelen hacer de 50 a 80 cm de largo y se cuelgan en el camarote o una cubera.
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Propagación, selección y mejora
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
La propagación se realiza por semillas. Es una variedad que presenta mucha heterogeneidad lo que le da un alto potencial de aclimatación. En la selección tradicional uno de los criterios locales para elegir los bulbos que servirán para producir la semilla es que tengan buena conservación.
Las semillas se obtienen de las cápsulas de la umbela y se pueden guardar de un año para el siguiente. Según los registros de la Red de semillas de Euskadi, en los huertos familiares la tarea de recolección de semillas se realiza de manera manual, recolectándose en la luna menguante de agosto. Según las familias agricultoras es muy importante la recolección a tiempo y mantener las semillas secas. Para limpiar las semillas se utiliza una alpargata y luego se “aventan”. La utilización de agua para separar las semillas que están en condiciones de ser plantadas, se realiza posteriormente. En este caso las semillas y restos que flotan se descartan y las que van al fondo del recipiente con agua se utilizarán para el semillero.
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Imágenes
Imágenes
Red de Semillas de Euskadi
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Mapa
Usos y manejo tradicional
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
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Mapa

Por tipo de información: Castellano (2) Euskera (2) Alimentación humana y recetas (2) Uso medicinal (2) Cómo es la planta y la parte que se utiliza (1) Por qué es valorada la variedad (1) Siembra o plantación (1) Manejo del suelo y desherbado (1) Cosecha y conservación (1) Propagación, selección y mejora (1) Usos y manejo tradicional (1)

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Por provincias: Bizkaia (15)

Por comarcas: Vizcaya (15)


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